Hollandez (Hollandaise) Sos Tarifi

Fransız mutfağının klasiklerinden biri olan Hollandez sos, yumurta sarısı ve tereyağının emülsiyonuyla oluşan, kremsi ve zengin dokusuyla dikkat çeken bir sostur. Adı sizi yanıltmasın, bu sosun kökeni Fransa'dır.

Hollandez Sos nasıl yapılır?

Malzemeler:

• 3 adet orta boy yumurta (yalnızca sarısı)

• 50 ml beyaz şarap sirkesi

• 500 gram tuzsuz tereyağı

• 1 demet taze tarhun otu

• 1 diş sarımsak

• 6-7 adet karabiber tohumu

• Taze çekilmiş beyaz biber

• İnce çekilmiş tuz

Araç Gereçler:

• Orta boy derin tencere

• 2 adet küçük boy derin tencere

• Çırpma teli

• Mayonez tenceresi (cam veya paslanmaz çelik)

Hazırlanışı:

1. Clarified Butter (Açıklandırılmış Tereyağı) Hazırlama

• Tereyağını küçük bir tencerede kısık ateşte eritin.

• Üstte biriken altın sarısı yağı dikkatlice alarak bir kaba aktarın.

• Bu işlemin sonunda yaklaşık 200-250 gr clarified butter elde edilir.

2. Sirke Redüksiyonu

• Diğer tencerede beyaz şarap sirkesini, ezilmiş sarımsağı, tarhun ve karabiber tanelerini kaynatın.

• Sirke hacminin ¼'üne inene kadar kaynatmaya devam edin.

• Süzerek başka bir kaba aktarın ve soğumaya bırakın.

3. Benmari Hazırlığı

• Orta boy tencereye su doldurup kaynatın. Ardından ocağı kısarak "simmering" (90-95°C) seviyesinde tutun.

• Mayonez tenceresini suya temas etmeyecek şekilde bu tencerenin üzerine yerleştirin.

4. Emülsiyon Oluşturma

• Yumurta sarılarını kupkuru mayonez tenceresine aktarın ve ısınana kadar çırpın.

• Soğumuş sirke redüksiyonunun yarsını yavaşça ekleyin ve çırpın.

• Yumurta açık sarı renge dönüşünce, yavaş yavaş ve sürekli çırpılarak clarified butter eklenir.

• Karışım koyulaşıp parlak, pürüzsüz bir sos halini aldığında ocaktan alınır.

5. Son Dokunuşlar

• Tuz, taze çekilmiş beyaz biber ve kalan sirkeyle tat dengesi ayarlanır.

• Sosun üzerini streç filmle kapatarak sıcak bir yerde 3-4 saate kadar bekletilebilir.

Nerelerde Kullanılır?

• Poşe yumurta (Eggs Benedict)

• Haşlanmış kuşkonmaz

• Yağsız beyaz etli balıklar (lagos gibi)

• Buharda pişmiş sebzeler

Not: Bu sosu "Béarnaise" ile karıştıranlar olabilir. Temel teknik aynı olsa da aromatik farklılıklar sosların adlandırılmasında etkili olur.

Afiyet olsun!