Ankara’da sığır karkas yasağı: 2 Şubat 2026’da yeni dönem başlıyor

Ankara İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, 2 Şubat 2026 tarihinden itibaren kesimhanelerde “sığır karkas standardı” kapsamında yeni kuralların uygulanacağını duyurdu. Ankara’da devreye girecek uygulama; kesimhane işletmecilerini, kasapları, et tedarik zincirini ve denetim süreçlerini yakından ilgilendiriyor. Düzenleme, karkasın tartım öncesi hangi parça ve yağların uzaklaştırılacağını da netleştiriyor.

SIĞIR KARKASI NE DEMEK: TANIM VE KAPSAM

Duyuruda “sığır karkası”, hayvanın kesimi ve kanın akıtılmasının ardından baş ve ayakların ayrılması, derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması ve kuyruğun belirlenen yerden kesilmesiyle elde edilen gövde olarak tanımlandı. Metinde böbrekler ve böbrek yağları, üreme organları, pelvis boşluğu yağları, idrar kesesi ile bağlantıları, soluk borusu ve yemek borusu gibi unsurların çıkarılmasından sonra oluşan “bütün haldeki gövde” ifadesi öne çıktı.

KESİM İŞLEMİ NASIL OLACAK: TEKNİK NOKTA NEREYİ İŞARET EDİYOR?

Afişte yer alan bilgiye göre kesim, gırtlak (larynx) ile soluk borusunun (trachea) birleştiği nokta üzerinden ve atlanto-occipital ekleme denk gelecek şekilde yapılacak. Bu teknik tarif, hem standardizasyonu hem de denetimde ölçülebilirliği artırmayı hedefliyor. Uygulamanın sahada aynı şekilde yürütülmesi için kesimhanelerin personel bilgilendirmesi yapması ve süreçlerini buna göre düzenlemesi gerekiyor.

TARTI ÖNCESİ KARKASTAN UZAKLAŞTIRILACAK YAĞLAR HANGİLERİ?

“Sığır karkasında tartı öncesi kriterler” bölümünde, karkastan uzaklaştırılacak yağ ve fascialar kalem kalem sıralandı. Buna göre; testis çevresindeki inguinal yağlar, bu yağlar alındıktan sonra ortaya çıkan fascialar, budun iç kısmından aşağı sarkan tranç üzeri yağları, pelvis boşluğu içindeki çanak yağı, karkas ikiye ayrıldıktan sonra göğüs boşluğunda sternum ön kısmı çevresindeki salkım yağı, kavram bölgesindeki kavram yağı ve böbrek yatağı boyunca böbreklerle birlikte bulunan böbrek yağları çıkarılacak.

KARKASTAN ÇIKARILACAK ORGAN VE PARÇALAR NELER: DENETİMDE NEYE BAKILACAK?

Duyuruda, karkastan uzaklaştırılacak organ ve organ parçaları da açıklandı. Ayaklar karpal ve tarsal eklemlerden kesilecek; böbrek dâhil tüm iç organlar, testis dâhil üreme organları ve omurilik çıkarılacak. Ayrıca karkas ikiye ayrıldıktan sonra boyun bölgesindeki kanla dolu damarlar (vena jugularis) ve bu damarlara yapışık yağlar, ligamentum nuchae (ense bağı/sırt kayışı) ile diyafram uzaklaştırılacak. Kuyruk da sakrum omuru ile birinci kuyruk omuru arasından kesilerek alınacak.

2 ŞUBAT 2026’DAN SONRA NE YASAK: İŞLETMELER İÇİN UYARI

Ankara İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, 2 Şubat 2026’dan itibaren afişte belirtilen kriterler dışında hayvan kesimi yapılmasının yasak olduğunu bildirdi. Bu tarihten sonra kesimhanelerde uygulamanın standarda uygun ilerlemesi, hem resmi kontrollerde hem de tedarik zincirinde sorun yaşanmaması açısından kritik olacak. İşletmelerin ekipman, iş akışı ve personel eğitimlerini tarihten önce tamamlaması gerekiyor.