Kurban bayramında sağlıklı et tüketimi ve saklama yolları

Kurban Bayramı yaklaşırken, Türkiye genelinde milyonlarca vatandaş sağlıklı beslenme yollarını araştırıyor. DoktorTakvimi uzmanlarından Diyetisyen Pelin Çetin, bayram süresince yaşanabilecek sindirim sorunlarını önlemek amacıyla, etin kesiminden sofraya gelene kadar geçen süreçte dikkat edilmesi gereken kritik kuralları ve doğru tüketim yöntemlerini detaylı bir şekilde anlattı.

BAYRAM SOFRALARINDA İDEAL PORSİYON VE BESİN DENGELEMESİ

Geleneksel bayram sofralarında sunulan zengin menüler, porsiyon kontrolü yapılmadığında mide ve bağırsak sağlığını olumsuz yönde etkileyebiliyor. Diyetisyen Pelin Çetin, sağlıklı bir öğün için tabağın dörde bölünmesi gerektiğini vurguluyor. Hazırlanan tabağın yüzde yirmi beşlik kısmında hamur işleri veya tatlılar, diğer yüzde yirmi beşlik bölümünde ise kırmızı et ve süt ürünleri gibi temel protein kaynakları yer almalıdır. Geriye kalan yüzde ellilik büyük dilim ise mutlaka taze sebze ve meyvelerle doldurulmalıdır. Özellikle et yemeklerinin yanında bol yeşillik içeren salataların tüketilmesi, etin yapısındaki demirin vücut tarafından emilimini maksimum seviyeye çıkarıyor. Tansiyon rahatsızlığı bulunmayan bireylerin salatalarına bir miktar limon suyu ilave etmeleri, C vitamini takviyesi sağlayarak bağışıklık sistemini destekliyor ve sindirim sürecini ciddi anlamda kolaylaştırıyor.

YENİ KESİLMİŞ KURBAN ETİ NEDEN HEMEN TÜKETİLMEMELİDİR?

Kurban ibadetinin yerine getirilmesinin hemen ardından yapılan en büyük yanlışlardan biri, henüz kesilmiş olan etin vakit kaybetmeden pişirilerek tüketilmesidir. Uzmanlar, hayvanın kesilmesiyle birlikte kas dokusunda "rigor mortis" olarak adlandırılan ölüm katılığı durumunun meydana geldiğini belirtiyor. Bu fizyolojik sertleşme süreci tamamlanmadan, yani et yeterince dinlendirilmeden yenildiğinde, midede ciddi hazımsızlık, şişkinlik ve kramp gibi sindirim sistemi problemleri ortaya çıkıyor. İdeal olan yöntem, kesim işleminin ardından etin serin ve temiz bir ortamda en az yirmi dört saat boyunca dinlenmeye bırakılmasıdır. Bu bekleme süresi zarfında etin dokusu yumuşar, lezzeti tam olarak oturur ve mide asidi tarafından çok daha rahat bir biçimde parçalanarak sindirilebilir hale gelir.

KURBAN ETİ BUZDOLABINDA VE DONDURUCUDA NASIL SAKLANIR?

Etin besin değerini koruması ve insan sağlığını tehdit etmemesi, tamamen doğru saklama koşullarının sağlanmasına bağlıdır. Kesim alanından getirilen sıcak etlerin, hava almayacak şekilde poşetlere doldurulup doğrudan buzdolabına veya derin dondurucuya yerleştirilmesi, bakteri üremesi için mükemmel bir zemin hazırlıyor. Etlerin öncelikle güneş ışığına maruz kalmayan, serin bir alanda birkaç saat boyunca kendi ısısını atması beklenmelidir. Soğuma işlemi tamamlandıktan sonra, etler tek seferde pişirilecek şekilde küçük porsiyonlara ayrılmalı ve buzdolabı poşetleri ya da cam kaplar içerisinde muhafaza edilmelidir. Çiğ etin suyunun, dolaptaki diğer taze sebzelere veya pişmiş gıdalara temas etmesini engellemek, çapraz bulaşma riskini ortadan kaldırmak adına hayati bir önem taşıyor.

ÇİĞ ET YIKANIR MI SORUSUNA UZMANINDAN NET YANIT

Kurban Bayramı döneminde ev hanımlarının en çok tereddüt yaşadığı konulardan biri de çiğ etin pişirilmeden önce yıkanıp yıkanmayacağıdır. Diyetisyen Pelin Çetin, etin kesinlikle suyla yıkanmaması gerektiğinin altını kalın çizgilerle çiziyor. Yıkama işlemi sırasında su damlacıkları aracılığıyla etin yüzeyindeki zararlı mikroorganizmalar, mutfak tezgahına, lavaboya ve çevredeki diğer mutfak gereçlerine hızla yayılarak ciddi bir mikrobiyolojik tehlike oluşturuyor. Zaten kesim sonrası yirmi dört saatlik dinlendirme aşamasında, etin içindeki fazla kan doğal yollarla dışarı atılmaktadır. Bu nedenle, eti yıkamak yerine doğrudan doğru pişirme tekniklerini uygulamak, gıda güvenliği açısından atılması gereken en doğru adımdır.

DONDURULMUŞ ETİ ÇÖZDÜRÜRKEN YAPILAN EN BÜYÜK HATALAR

Derin dondurucuda uzun süre muhafaza edilen etlerin, tüketilmek üzere çözdürülmesi aşamasında yapılan hatalar gıda zehirlenmelerine davetiye çıkarıyor. Dondurucudan çıkarılan etin mutfak tezgahı üzerinde, oda sıcaklığında veya kalorifer peteği gibi ısı kaynaklarının yakınında bekletilerek çözdürülmesi son derece tehlikelidir. Doğru ve sağlıklı olan yöntem, etin pişirilmesinden bir gün önce dondurucudan alınarak buzdolabının alt raflarına yerleştirilmesi ve burada yavaş yavaş çözünmesinin sağlanmasıdır. Üstelik, bir kez buzu çözülmüş olan çiğ etin yeniden dondurulması işlemi, bakteri yükünü logaritmik olarak artırdığı için kesinlikle yapılmamalıdır. Dondurucuya kaldırılan paketlerin üzerine tarih etiketleri yapıştırmak, tüketim sırasını ve bekleme süresini takip etmeyi oldukça kolaylaştıracaktır.

ET PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE MANGAL YAPARKEN DİKKAT EDİLECEKLER

Kırmızı etin içerdiği yüksek kaliteli protein, demir ve vitaminlerden tam anlamıyla faydalanabilmek için seçilen pişirme tekniği büyük bir rol oynuyor. Eti bol yağda kızartmak veya uzun süre kendi yağıyla kavurmak, yemeğin kalori miktarını artırırken besin değerini düşürüyor. Bunun yerine fırınlama, haşlama veya ızgara gibi daha hafif ve sağlıklı yöntemler tercih edilmelidir. Bayramların vazgeçilmezi olan mangal keyfinde ise ateş ile et arasındaki mesafenin en az on beş santimetre olmasına özen gösterilmelidir. Etin harlı ateşe çok yakın olması, dış yüzeyinin aniden yanmasına, içinin ise çiğ kalmasına yol açarken; aynı zamanda protein denatürasyonuna sebep olarak kanserojen bileşiklerin ortaya çıkmasına zemin hazırlıyor.

SAKATAT TÜKETİMİNDE KOLESTEROL VE HİJYEN RİSKLERİ

Kurban kesiminin ardından sıklıkla tüketilen karaciğer, böbrek, kalp gibi sakatat türleri; B12 vitamini, çinko ve demir mineralleri açısından son derece zengin kaynaklardır. Özellikle kansızlık problemi çeken bireyler için bu besinler doğal birer şifa kaynağı niteliği taşıyor. Ancak sakatatların kolesterol ve doymuş yağ oranlarının oldukça yüksek olduğu gerçeği unutulmamalıdır. Gereğinden fazla tüketilmesi durumunda damar tıkanıklığına ve kilo artışına neden olabilen bu ürünler, aynı zamanda hijyenik koşullarda temizlenip hazırlanmadığında çeşitli enfeksiyon hastalıklarına yol açabiliyor. Bu sebeple sakatatların çok iyi pişirilmesi, aşırı tuz veya yağ ilavesinden kaçınılması ve mutlaka bol sebze garnitürleriyle birlikte dengelenerek tüketilmesi gerekiyor.

BEBEKLER VE ÇOCUKLAR İÇİN GÜVENLİ ET TÜKETİMİ REHBERİ

Gelişim çağındaki çocukların ve bebeklerin kırmızı et tüketimi, yetişkinlere kıyasla çok daha fazla hassasiyet gerektiriyor. Altıncı ayını doldurarak ek gıda serüvenine başlayan bebeklere, iyi pişmiş ve püre haline getirilmiş etler rahatlıkla verilebiliyor. Ancak çocuklara sunulacak olan etin mutlaka yirmi dört saat dinlendirilmiş olması, sert dokulardan ve sinirlerden arındırılmış olması şarttır. Çiğnemesi zor olan büyük ve lifli parçalar yerine; yumuşak köfteler, iyi çekilmiş kıymalar veya tel tel ayrılan haşlama etler tercih edilmelidir. Ebeveynlerin, çocuklarının protein ihtiyacını karşılamak adına onlara yetişkin porsiyonları sunmaktan kaçınmaları, aşırı baharatlı ve yağlı hazırlıklardan uzak durmaları, çocukların mide sağlığı açısından büyük önem taşıyor.

KRONİK HASTALIĞI OLANLAR KURBAN BAYRAMINDA NASIL BESLENMELİ?

Kalp ve damar hastalıkları, hipertansiyon, diyabet, yüksek kolesterol veya gut hastalığı gibi kronik sağlık sorunlarıyla mücadele eden bireylerin, bayram süresince beslenme rutinlerine ekstra özen göstermeleri gerekiyor. Bu hastaların kırmızı et tüketimini tamamen kesmelerine gerek olmamakla birlikte, porsiyon miktarlarını doktorlarının tavsiye ettiği sınırlar içerisinde tutmaları hayati önem taşıyor. Et ağırlıklı öğünlerin yanında beyaz ekmek veya pirinç pilavı yerine; kan şekerini dengeleyen, lif ve posa oranı yüksek tam tahıllı ürünler, bulgur pilavı ve zeytinyağlı sebze yemekleri tüketilmelidir. Bu sayede hem tokluk süresi uzatılmış olur hem de aşırı et tüketimine bağlı olarak gelişebilecek bağırsak tembelliği ve kabızlık gibi şikayetlerin önüne geçilir.

ŞERBETLİ TATLILAR YERİNE SÜTLÜ SEÇENEKLER VE PROBİYOTİKLER

Kurban Bayramı ziyaretlerinin vazgeçilmez ikramı olan tatlılar, et tüketiminin üzerine eklendiğinde vücudun kalori yükünü ciddi şekilde artırıyor. Kan şekeri dalgalanmalarını önlemek ve sindirim sistemini rahatlatmak adına, ağır şerbetli, hamurlu ve kızartılarak yapılan tatlılar yerine; dondurma, sütlaç, keşkül veya muhallebi gibi hafif sütlü tatlılar tercih edilmelidir. Günlük tatlı tüketiminin bir porsiyonu aşmamasına dikkat edilmeli, ara öğünlerde ise taze meyvelere yer verilmelidir. Ayrıca, yoğun et tüketiminin bağırsak florasında yaratabileceği tahribatı önlemek için günde bir veya iki porsiyon ev yapımı yoğurt, ayran ya da kefir gibi probiyotik değeri yüksek gıdaların beslenme planına dahil edilmesi, genel vücut sağlığını korumak adına atılacak en güçlü adımlardan biridir.