Midye gibi kıvrılan börek: Akyurt tandır böreği

Tandır böreği denince akla genellikle kat kat açılmış, kıymalı bir hamur işi gelir; Ankara’nın Akyurt ilçesinde ise börek bambaşka bir biçim alır. Patatesli harcı ve kendine özgü ‘midye’ şekliyle hazırlanan Akyurt tandır böreği, düğün sofralarının ve Ramazan sahurlarının vazgeçilmezi. Bu yöresel lezzet, coğrafi işaret tesciliyle de kayıt altına alınmış durumda.

AKYURT TANDIR BÖREĞİ NEDİR?

Akyurt tandır böreği, Ankara’nın Akyurt ilçesine özgü, mayalı hamurdan yapılan geleneksel bir börek. İçine patatesli harç konuyor ve böreğe kendine has ‘midye’ biçimi veriliyor.

Böreği sıradan börek çeşitlerinden ayıran iki şey öne çıkıyor: harcının patatesli olması ve şeklinin midyeye benzetilmesi. Bu özellikler, onu Akyurt’la özdeşleşmiş bir lezzet yapıyor.

NEDEN ‘MİDYE’ ŞEKLİ VERİLİR?

Akyurt tandır böreğinin en dikkat çekici yanı, görünümü. Açılan hamur, harçla buluştuktan sonra kıvrılarak midyeyi andıran bir biçim alıyor.

Bu şekil yalnızca görsel bir tercih değil; aynı zamanda bir ustalık göstergesi. Hamurun doğru açılması ve midye biçiminin verilmesi deneyim gerektiriyor, bu da böreği özel kılan unsurlardan biri.

İÇİNDE NE VAR?

Akyurt tandır böreğinin temel malzemeleri sade ve yöresel:

•    Un

•    Su

•    Yaş maya

•    Tuz

•    Patatesli harç

•    Yağ (sıvı yağ ya da tereyağı)

HAMURUN VE HARCIN ROLÜ

Hamur, kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğruluyor ve yaklaşık bir saat mayalanıyor. Patatesli harç ise böreğe hem doyuruculuk hem de yumuşak bir iç doku kazandırıyor.

KAYSERİ TANDIR BÖREĞİNDEN FARKI NE?

Tandır böreği, Türkiye’nin farklı yörelerinde değişik biçimlerde yapılıyor. En bilinen iki tescilli örnek, Akyurt ve Kayseri tandır börekleri.

İkisi de coğrafi işaretli olsa da harç ve şekil bakımından belirgin biçimde ayrılıyor. Kayseri’ninki tahinli ve kıymalı, kat kat bir börekken; Akyurt’unki patatesli harçlı ve midye biçimli.

NE ZAMAN YAPILIR?

Akyurt tandır böreği, gündelik bir hamur işinden fazlası. Düğün, nişan ve söz kesme gibi özel günlerde sofraların baş tacı.

Ramazan ayında ise sahur yemeklerinin önemli bir parçası. Tok tutan yapısı, onu uzun oruç günleri için tercih edilen bir seçenek hâline getiriyor. Bu yönleriyle börek, Akyurt’un sosyal hayatına da dokunuyor.

NASIL YAPILIR?

Yapım, yaş mayanın suyla çırpılıp un ve tuzla yoğrulmasıyla başlıyor. Kulak memesi kıvamına gelen hamur, yaklaşık bir saat dinlenmeye bırakılıyor.

Mayalanan hamur açılıyor, patatesli harçla buluşturuluyor ve midye biçimi veriliyor. Şekillendirilen börek, odun ateşiyle ısınan taş fırınlarda ya da fırında pişiriliyor; pişme sırasında dışı altın rengini alıyor.

COĞRAFİ İŞARET TESCİLLİ BİR AKYURT LEZZETİ

Akyurt tandır böreği, 2021’de mahreç işareti olarak coğrafi işaret tescili aldı. Başvuruyu Akyurt Belediyesi yaptı.

Tescil, böreğin yöreye özgü üretim yöntemini — hamurun hazırlanışı, açılışı ve midye şeklinin verilişini — koruma altına alıyor. Akyurt tandır böreği böylece Beypazarı kurusu, Çubuk turşusu ve Ankara tava gibi tescilli Ankara değerlerinin arasına katıldı.

AKYURT TANDIR BÖREĞİ HAKKINDA SIKÇA SORULAN SORULAR

Akyurt tandır böreğiyle ilgili en çok merak edilen sorular ve kısa yanıtları şöyle:

AKYURT TANDIR BÖREĞİNİN İÇİNDE NE VAR?

Geleneksel olarak patatesli harç; hamuru un, su, yaş maya ve tuzdan yapılır.

NEDEN ‘MİDYE’ ŞEKLİ VERİLİR?

Açılan hamur kıvrılarak midyeyi andıran bir biçim alır; bu şekil ustalık gerektiren ayırt edici bir özelliktir.

KAYSERİ TANDIR BÖREĞİNDEN FARKI NE?

Akyurt’unki patatesli harçlı ve midye biçimli; Kayseri’ninki tahinli-kıymalı ve kat kattır.

NE ZAMAN YAPILIR?

Düğün, nişan, söz kesme gibi özel günlerde ve Ramazan sahurlarında.

COĞRAFİ İŞARETLİ Mİ?

Evet. Akyurt tandır böreği 2021’de mahreç işareti olarak tescillendi.