Kutludüğün ekşi maya ekmeği neden geç bayatlar?
Dört malzeme, 600 yıllık tarif! Kutludüğün ekşi maya ekmeği nedir, nasıl yapılır? İçeriği, odun fırını, uzun raf ömrü ve coğrafi işareti…
Market ekmeği çoğu zaman birkaç günde bayatlar; Ankara’nın Mamak ilçesindeki Kutludüğün’de ise ekmek haftalarca tazeliğini koruyor. Yalnızca un, su, tuz ve ekşi mayadan, odun fırınında yapılan Kutludüğün ekmeği, katkısız yapısıyla öne çıkıyor. Geçmişi 600 yıla dayandığı anlatılan bu ata ekmeği, coğrafi işaret tesciliyle de kayıt altında.
KUTLUDÜĞÜN EKŞİ MAYA EKMEĞİ NEDİR?
Kutludüğün ekşi maya ekmeği, Ankara’nın Mamak ilçesindeki Kutludüğün mahallesine özgü, yuvarlak biçimli geleneksel bir ekmek. Adından da anlaşılacağı gibi mayası, ekşi maya.
Odun fırınında pişirilen ekmek, yörede ‘ata ekmeği’ olarak anılıyor; geçmişinin 600 yıla dayandığı anlatılıyor. Bugün de aynı geleneksel yöntemle üretiliyor.
İÇİNDE NE VAR?
Kutludüğün ekmeğini özel kılan ilk şey, sadeliği. İçeriğinde yalnızca temel malzemeler var:
• Ekmeklik ve tam buğday unu
• Su
• Tuz
• Ekşi maya
KATKISIZ BİR EKMEK
Ekmekte hiçbir katkı maddesi kullanılmıyor. Bu katkısız yapı, hem lezzetin hem de ekmeğin uzun ömrünün temelini oluşturuyor.
NEDEN GEÇ BAYATLAR?
Kutludüğün ekmeğinin en dikkat çekici özelliği, uzun raf ömrü. Bunu sağlayan, ekşi mayanın doğal fermentasyonu.
Ekşi maya, ekmeğin daha yavaş bayatlamasını ve uzun süre taze kalmasını sağlıyor. Doğru saklandığında ekmek, market ekmeğine göre çok daha uzun süre tüketilebiliyor:
Saklama yeri | Tazeliğini koruma süresi |
Oda sıcaklığı | Yaklaşık 10 gün |
Buzdolabı | Yaklaşık 1 ay |
Derin dondurucu | Yaklaşık 6 ay |
ODUN FIRININDA, KADIN ELİYLE
Kutludüğün ekmeği, odun ateşiyle ısınan fırınlarda pişiriliyor. Bu geleneksel pişirme, ekmeğe kendine has kabuğunu ve aromasını veriyor.
Üretim, Kutludüğünlü kadınların emeğiyle, Mamak Kadın Girişimi Üretim ve İşletme Kooperatifi (MAKKOP) bünyesinde sürüyor. Aynı kooperatif, yörenin bir diğer tescilli lezzeti ravak yoğurdunu da üretiyor.
COĞRAFİ İŞARET TESCİLLİ
Kutludüğün ekşi maya ekmeği, 2021’de coğrafi işaret tescili aldı. Tescil, MAKKOP girişimiyle gerçekleşti.
Aynı yıl ravak yoğurduyla birlikte tescillenen ekmek, böylece Beypazarı kurusu, Çubuk turşusu ve Ankara tava gibi tescilli Ankara değerlerinin arasına katıldı.
NASIL TÜKETİLİR?
Kutludüğün ekmeği, en çok kahvaltıda ve sofralık olarak tüketiliyor. Katkısız yapısı, onu doğal bir ekmek arayanlar için tercih edilir kılıyor.
Yörede ekmek israfının önüne de geçiliyor; satılmayan ekmekler kesilip yeniden fırınlanarak çorbalık olarak değerlendiriliyor.
KUTLUDÜĞÜN EKMEĞİ HAKKINDA SIKÇA SORULAN SORULAR
Kutludüğün ekşi maya ekmeğiyle ilgili en çok merak edilen sorular ve kısa yanıtları şöyle:
KUTLUDÜĞÜN EKMEĞİNİN İÇİNDE NE VAR?
Ekmeklik ve tam buğday unu, su, tuz ve ekşi maya; katkı maddesi içermez.
NEDEN GEÇ BAYATLAR?
Ekşi mayanın doğal fermentasyonu, ekmeğin uzun süre taze kalmasını sağlar.
NE KADAR DAYANIR?
Oda sıcaklığında yaklaşık 10 gün, buzdolabında 1 ay, derin dondurucuda 6 ay.
NASIL PİŞİRİLİR?
Odun ateşiyle ısınan geleneksel fırınlarda pişirilir.
COĞRAFİ İŞARETLİ Mİ?
Evet. Kutludüğün ekşi maya ekmeği 2021’de tescillendi.