Ankara Mutfağından Bici Aşı Tarifi: Asma yapraklı bu yerel lezzet sofraya nasıl geliyor?

Ankara’da bici aşı, çoğunlukla evlerde pişen, pratik hazırlanabilen, asma yaprağı ve bulgur temelli bir tencere yemeği olarak biliniyor. Kentte özellikle aile sofralarında, ekonomik malzemelerle hazırlanan bu yemek, süzme yoğurtla servis edilerek hem günlük menülerde hem de misafir sofralarında yer buluyor. Ankara mutfağında bici aşı tarifi, soğan ve salçanın kavrulmasıyla başlayıp asma yaprağı, su ve bulgurla devam ediyor.

ANKARA’DA BİCİ AŞI TARİFİ EVLERDE SIK SIK PİŞİRİLİYOR

Ankara’da bici aşı, yöresel mutfağın görece mütevazı ama lezzetli temsilcilerinden biri olarak öne çıkıyor. Asma yaprağı kullanılması nedeniyle ilk bakışta sarma ya da dolma ile akraba gibi dursa da, aslında tek tencerede pişen, üzerine yoğurtla servis edilen farklı bir yemek olarak sofraya geliyor. Özellikle ev yapımı turşular, kuru soğan ve bazen de yanında sade pilavla birlikte tüketilmesi, Ankara’daki klasik aile sofrası görüntüsünü tamamlıyor.

Bu yemeğin tercih edilmesinde birkaç temel neden bulunuyor. Malzemelerin kolay ulaşılabilir ve ekonomik olması, dolma için saklanan asma yapraklarının farklı bir biçimde değerlendirilmesini sağlaması ve kısa sürede hazırlanabilmesi, özellikle çalışan ve zamana karşı yemek yetiştiren aileler için bici aşını cazip hale getiriyor. Ankara’da mutfağa giren birçok kişi, basit adımlarla bu tarifi uygulayabiliyor.

BİCİ AŞI İÇİN GEREKEN MALZEMELER LEZZETİ BELİRLİYOR

Ankara’da bici aşı hazırlarken kullanılan temel malzemeler, hem yemeğin yapısını hem de karakteristik tadını oluşturuyor. Ölçüler, dört kişilik ortalama bir aile sofrası için yeterli bir miktar ortaya koyuyor. 

Tarifte genellikle şu malzemeler kullanılıyor:

• 3 yemek kaşığı süzme yoğurt
• 20 adet asma yaprağı
• Yarım çay bardağı sıvı yağ
• 1 çay bardağı bulgur
• 2 su bardağı su
• 1,5 tatlı kaşığı salça
• 1 kuru soğan
• 1 diş sarımsak
• Tuz

Ankara mutfağında malzeme seçimi yapılırken, özellikle asma yaprağının çok tuzlu olmamasına dikkat ediliyor. Salamura yaprak kullanılıyorsa önceden durulama veya suda bekletme tercihi, yemeğin tuz dengesini doğrudan etkiliyor. Süzme yoğurdun kıvamlı ve hafif ekşimsi tadı ise, bici aşını sade bir bulgurlu yemekten çıkarıp daha zengin hale getiriyor.

SOĞAN VE SALÇA KAVRULARAK LEZZET ZEMİNİ OLUŞTURULUYOR

Ankara’da bici aşı tarifinin ilk adımını, tencerenin tabanında oluşturulan lezzet zemini belirliyor. Bunun için öncelikle kuru soğan soyulup küçük küpler halinde doğranıyor. Geniş bir tencerede yarım çay bardağı kadar sıvı yağ kızdırılıyor ve doğranan soğanlar içine alınıp pembeleşinceye kadar kavruluyor. Bu aşama, yemeğin kokusunu ve temel aromasını şekillendiriyor.

Soğanlar hafif yumuşayıp rengi dönmeye başladığında, salça eklenerek kavurma işlemine birkaç dakika daha devam ediliyor. Ankara mutfağında bu noktada salçanın çiğ kokusunun tamamen gitmesi önemli kabul ediliyor. Böylece bici aşının tadı daha derin ve oturmuş hale geliyor. Soğan–salça ikilisi, hem asma yaprağına hem de bulgura eşlik edecek güçlü bir taban oluşturuyor.

ASMA YAPRAĞI İNCE DOĞRANARAK YEMEĞE EKLENİYOR

Bici aşı tarifinde Ankara mutfağının imzası sayılabilecek malzemelerden biri olan asma yaprağı, yemeğe kendine özgü ekşimsi ve taze bir tat katıyor. 20 adet kadar asma yaprağı, önceden ayıklanıp yıkanıp süzüldükten sonra kesme tahtası üzerinde ince ince kıyılıyor. Dolmalık gibi bütün halde değil, çorbalık ya da yemeklik doğranmış bir forma getiriliyor.

Kavrulan soğan ve salçanın üzerine bu ince doğranmış yapraklar ekleniyor. Tencerede yapraklarla birlikte birkaç dakika daha kavurma işlemine devam ediliyor. Bu aşama, yaprağın hem direncini biraz kırıyor hem de salça ve soğanla uyumlu bir şekilde bütünleşmesini sağlıyor. Ankara’da bici aşı pişirenler, bu noktada tencere altının çok yanmamasına ve yaprağın kararmamasına özen gösteriyor.

SUYUN EKLENMESİYLE YEMEK KISIK ATEŞTE PİŞİRİLİYOR

Asma yaprakları soğan ve salçayla birlikte kavrulduktan sonra, tencereye 2 su bardağı kadar su ekleniyor. Ankara’da bici aşı tarifi uygulanırken genellikle oda sıcaklığında veya ılık su tercih ediliyor. Tencerenin kapağı kapatılarak yaprakların yumuşaması için orta–kısık ateşte pişmeye bırakılıyor.

Yapraklar belirgin şekilde yumuşadığında, henüz tamamen dağılmadan bulgur ekleme aşamasına geçiliyor. Tuz da bu noktada kontrollü biçimde ilave ediliyor. Salamura yaprak kullanılmışsa, önceden yıkanmış olsa dahi tuz miktarı azaltılarak denge sağlanıyor. Ankara’da bici aşı pişirenler, fazla su eklenmesinin yemeği gereğinden sulu ve lapamsı bir hale getirebileceğini vurguluyor.

BULGUR EKLENEREK YEMEĞİN DOYURUCU KISMI OLUŞTURULUYOR

Bulgur, bici aşını Ankara mutfağında tek başına doyurucu bir tencere yemeği haline getiren ana malzemelerden biri. Yapraklar yumuşadıktan sonra tencereye 1 çay bardağı kadar bulgur ekleniyor ve karıştırılıyor. Bulgur, tenceredeki suyu çektikçe hem hacim kazanıyor hem de yemeğin dokusunu belirginleştiriyor.

Bulgurlar kabarana ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirme işlemine devam ediliyor. Gerektiğinde kontrollü şekilde az miktarda sıcak su eklenerek kıvam ayarlanıyor. Ankara’da bici aşı hazırlarken amaç, ne tamamen sulu çorba kıvamı ne de tamamen kuru pilav kıvamı elde etmek; ikisinin arasında, kaşıkla rahat yenebilen yoğunlukta bir tabak ortaya çıkarmak oluyor.

SARIMSAKLI YOĞURT HAZIRLANARAK ÜZERİNE GEZDİRİLİYOR

Bici aşının Ankara mutfağında öne çıkan özelliklerinden biri de, yemeğin sade haliyle değil, sarımsaklı süzme yoğurtla servis edilmesi. Bunun için ayrı bir kapta 1 diş sarımsak eziliyor ve 3 yemek kaşığı kadar süzme yoğurt ile birleştiriliyor. Yoğurdun kıvamı istenirse çok hafif su veya normal yoğurtla açılabiliyor.

Tencerede pişen bici aşı, ocaktan alındıktan sonra servis tabağına veya kaselere aktarılıyor. Üzerine hazırlanan sarımsaklı yoğurt sosu gezdiriliyor. 

Ankara’da bazı evlerde son dokunuş olarak çok az kızgın yağ ve toz kırmızı biberle sos hazırlanarak yoğurdun üzerine hafifçe dökülüyor. Böylece hem renk hem de lezzet katmanı artmış oluyor.

SERVİS VE EŞLİKÇİLER ANKARA SOFRASINI TAMAMLIYOR

Ankara’daki klasik servis anlayışında bici aşı, genellikle tek başına ana yemek olarak sofraya geliyor. Yanına taze ekmek, mevsim salatası veya turşu konulduğunda, özellikle akşam yemeklerinde yeterli bir menü oluşturuyor. Süzme yoğurdun verdiği ferah tat, asma yaprağı ve bulgurun doyuruculuğuyla birleşince dengeli bir tabak ortaya çıkıyor.

Evlerde bu yemek, kimi zaman hafif bir öğün arayanlar için de tercih ediliyor. Kızartma ya da ağır et yemekleri yerine, daha sade ve sebze–tahıl ağırlıklı bir tabak isteyenler, bici aşını Ankara mutfağında sağlıklı ve ekonomik bir alternatif olarak görüyor. Misafir sofralarında ise, küçük porsiyonlarla ikram edilerek “yöresel tat” dokunuşu yaratılabiliyor.