Bıçakla kesilen dondurma: Maraş’ı farklı kılan ne?

Bıçakla kesilen, çatalla yenen, sakız gibi uzayan bir dondurma: Maraş. Bu eşsiz dokunun ardında yöreye özgü keçi sütü, dağ orkidesinden elde edilen salep ve saatler süren bir dövme emeği var. İşte Maraş dondurmasını dünyadaki tüm dondurmalardan ayıran sırlar ve Ankaralıların gerçeğine ulaşma yolları. 

MARAŞ DONDURMASINI FARKLI KILAN NE? 

Maraş dondurması, yalnızca üç malzemeden yapılıyor: keçi sütü, salep ve şeker. Ancak bu üç malzemenin her biri yöreye özgü ve sıra dışı; dondurmaya o ünlü çiğnenebilir dokuyu ve geç eriyen yapıyı kazandıran da bu. 

Üstelik dondurma, makineyle değil, saatlerce süren geleneksel dövme işlemiyle hazırlanıyor. Coğrafi işaret tescili sayesinde gerçek Maraş dondurması yalnızca Kahramanmaraş’ta üretiliyor. 

KEÇİ SÜTÜNÜN SIRRI 

Maraş dondurmasına özgün tadını veren ilk unsur, keçi sütü. Kahramanmaraş’ın dağlarında kekik, keven, çiğdem ve sümbül gibi aromatik otlarla beslenen keçilerin sütü, dondurmaya başka hiçbir yerde elde edilemeyen bir aroma katıyor. 

Keçi sütü, karoten içermediği için inek sütüne göre daha beyaz; ayrıca kuru madde oranı daha yüksek. Bu da dondurmaya hem parlak bir beyazlık hem de yoğun bir kıvam kazandırıyor. 

SALEBİN ROLÜ 

Dondurmanın çiğnenebilir yapısının asıl mimarı ise salep. Salep, Ahır Dağı bölgesinde yetişen yabani orkidelerin yumrularından elde ediliyor; içerdiği glukomannan maddesi dondurmaya elastik ve geç eriyen bir yapı veriyor. 

Salep aynı zamanda bir doğal stabilizatör görevi görüyor; büyük buz kristallerinin oluşmasını engelleyerek dondurmayı pürüzsüz ve homojen kılıyor. Salebin kendisi de yabani orkidelerden elde edilen, üretimi zahmetli ve değerli bir ürün; bu da Maraş dondurmasının maliyetini doğrudan etkiliyor. 

SAATLERCE DÖVME 

Maraş dondurmasının ünlü dokusu, dövme işlemiyle ortaya çıkıyor. Kaynatılıp dinlendirilen ve soğutulan karışım, soğuk kazanlarda metal çubuklarla sürekli bastırılıp çevriliyor. 

Saatlerce süren bu dövme, dondurmaya sakız gibi uzayan, bıçakla kesilebilen yoğun kıvamını veriyor. Usta, kıvamı ara ara kontrol ediyor ve dondurma çiğnenebilir hâle gelince işlemi bitiriyor. Bu yoğun el emeği, ürünü sıradan dondurmalardan ayıran en önemli aşama. 

MARAŞ DONDURMASI MI, MARAŞ USULÜ MÜ? 

Piyasada sık karşılaşılan bir karışıklık var: Maraş dondurması ile Maraş usulü dondurma aynı şey değil. Gerçek Maraş dondurması, coğrafi işaret tescillidir ve yalnızca keçi sütü, salep ve şekerle, dövme yöntemiyle üretilir. 

Maraş usulü ya da Maraş tipi olarak satılan ürünler ise coğrafi işaret taşımaz. Bunlarda çoğu zaman keçi sütü yerine inek sütü, salep yerine ya da yanında ticari stabilizatörler kullanılır ve genellikle makineyle, dövülmeden üretilir. Bu yüzden kıvamı orijinaline göre daha yumuşaktır. 

ANKARALILAR GERÇEK MARAŞ DONDURMASINI NASIL BULUR? 

Ankara’da Maraş dondurması satan pek çok dondurmacı ve Maraşlı işletme bulunuyor. Ancak market ve büfelerde Maraş usulü etiketiyle satılan ürünlerin çoğu, coğrafi işaretli gerçek Maraş dondurması değil. 

Gerçeğini ayırt etmek için bıçakla kesilebilen yoğun kıvama ve keçi sütü ile salep kullanıldığına dikkat etmek gerekiyor. Maraş dondurmasının temel malzemelerinden salebin Ankara’da nereden bulunabileceğini ise ayrı bir rehberde ele almıştık.

MARAŞ DONDURMASI HAKKINDA SIKÇA SORULAN SORULAR 

Maraş dondurması ile ilgili en çok merak edilen sorular şöyle: 

MARAŞ DONDURMASI NEDEN ÇİĞNENEBİLİR VE GEÇ ERİR? 

Maraş dondurmasının çiğnenebilir ve geç eriyen yapısı, içindeki salepten gelir. Salebin glukomannan maddesi dondurmaya elastikiyet kazandırır ve erimeyi geciktirir. Saatlerce süren dövme işlemi de bu yoğun, sakız gibi uzayan kıvamı pekiştirir. 

MARAŞ DONDURMASI NEDEN KEÇİ SÜTÜNDEN YAPILIR? 

Keçi sütü, dondurmaya inek sütünden farklı, aromatik bir tat ve daha beyaz bir renk verir. Kahramanmaraş dağlarında keven ve kekik gibi otlarla beslenen keçilerin sütü, bu aromanın temel kaynağıdır. Yüksek kuru madde oranı da dondurmanın yoğun kıvamını destekler. 

MARAŞ DONDURMASI NEDEN SADECE KAHRAMANMARAŞ’TA ÜRETİLİR? 

Gerçek Maraş dondurması coğrafi işaret tescillidir ve yalnızca Kahramanmaraş sınırları içinde üretilebilir. Bunun nedeni, dondurmanın yöreye özgü keçi sütü ve Ahır Dağı salebi ile bu özelliğini kazanmasıdır. Bu malzemeler başka yerde aynı şekilde sağlanamadığı için ürün de yöreye bağlıdır. 

MARAŞ DONDURMASI İLE MARAŞ USULÜ ARASINDAKİ FARK NEDİR? 

Maraş dondurması, coğrafi işaret tescilli olup yalnızca keçi sütü, salep ve şekerle dövme yöntemiyle üretilir. Maraş usulü dondurma ise bu tescili taşımaz; çoğu zaman inek sütü ve ticari stabilizatörlerle, makineyle üretilir. Bu nedenle kıvamı gerçek Maraş dondurmasına göre daha yumuşaktır. 

ANKARA’DA GERÇEK MARAŞ DONDURMASI NASIL BULUNUR? 

Ankara’daki Maraşlı dondurmacılar ve geleneksel işletmeler gerçek Maraş dondurması satar. Market ve büfelerde Maraş usulü etiketiyle satılan ürünlerin çoğu ise coğrafi işaretli değildir. Bıçakla kesilebilen yoğun kıvam ve keçi sütü ile salep kullanımı, gerçeğin işaretidir.