Ankara Kutludüğün Somunu Tarifi: Köy fırınından çıkan bu ekmek nasıl yapılıyor?

Ankara’da Kutludüğün somunu, kepekli köy unundan, düşük miktarda maya ve suyla yoğrulan, uzun süre dinlendirilen ve odun fırınında orta ateşte pişirilen geleneksel bir köy ekmeği olarak biliniyor. Tarifte bir gün önceden hazırlanan maya bezesi kullanılıyor, sabah hamur yoğruluyor, yaklaşık iki saat mayalanmaya bırakılıyor. Hamurdan el büyüklüğünde bezeler koparılarak dinlendiriliyor, ardından köy fırınında pişirilip sıcak ya da soğuk olarak uzun süre tüketilebiliyor.

ANKARA’DA KUTLUDÜĞÜN SOMUNU GELENEKSEL EKMEK KÜLTÜRÜNÜ YAŞATIYOR

Ankara’nın yerel lezzetleri arasında yer alan Kutludüğün somunu, özellikle kepekli köy unu kullanımıyla öne çıkan bir ekmek türü olarak dikkat çekiyor. Bu somun, sadece karın doyuran bir ürün değil, aynı zamanda köy yaşamının, imece kültürünün ve odun fırını geleneğinin somut bir yansıması kabul ediliyor. Büyük aileler ve kalabalık sofralar için ideal miktarlarda hazırlanması da tarifin yapısını belirliyor.

Tarifte kullanılan 10 kilogram kepekli köy unu, yaklaşık 15 ekmeklik bir hamur ortaya çıkarıyor. Bu ölçü, Ankara’nın kırsal yaşamında ekmeğin günlük değil, birkaç günlük hatta daha uzun süreli tüketim için toplu olarak hazırlanmasına dayanıyor. Uzun süre bayatlamadan dayanabilmesi, Kutludüğün somununu sadece lezzet açısından değil, pratiklik bakımından da öne çıkarıyor.

MALZEMELER KUTLUDÜĞÜN SOMUNUNUN KARAKTERİNİ BELİRLİYOR

Ankara’da Kutludüğün somunu yapılırken kullanılan malzemeler, ekmeğin hem tadını hem dayanıklılığını etkiliyor. 

Geleneksel tarifte yer alan temel malzemeler şöyle sıralanıyor:

• 10 kg kepekli köy unu
• 10 gr maya
• Alabildiği kadar su
• Tuz
• (Bu ölçü yaklaşık 15 ekmeklik hamur veriyor)

Kepekli köy ununun tercih edilmesi, ekmeğin daha tok, aromalı ve besleyici olmasını sağlıyor. Maya miktarının un oranına göre oldukça düşük kullanılması ise, hamurun uzun sürede, daha doğal bir şekilde mayalanmasını destekliyor. “Alabildiği kadar su” ifadesi, hamurun kıvamına ustanın el kararıyla yön verdiği klasik köy ekmeği mantığını yansıtıyor.

MAYA BEZESİ BİR GÜN ÖNCEDEN HAZIRLANARAK DİNLENDİRİLİYOR

Kutludüğün somununun Ankara’da hâlâ yaşatılan en önemli aşamalarından biri, maya bezesinin bir gün önceden hazırlanması. Akşamdan hazırlanan bu maya, ertesi gün yoğrulacak hamurun ruhunu oluşturuyor. Küçük bir parça hamur veya un–su karışımı, maya ile yoğrularak oda sıcaklığında, üzeri örtülü şekilde dinlendiriliyor.

Gece boyunca dinlenen maya bezesi, sabaha kadar hafifçe kabarıyor ve ekşi bir koku kazanıyor. Bu doğal mayalanma süreci, ekmeğin hem lezzetini derinleştiriyor hem de daha uzun süre dayanmasına yardımcı oluyor. Ankara’nın köylerinde bu mayanın nesilden nesile, bazen komşudan komşuya paylaşılan bir kültür mirası gibi aktarıldığı biliniyor.

UN, SU, TUZ VE MAYA YOĞRULARAK ANA HAMUR HAZIRLANIYOR

Sabah olduğunda, büyükçe bir tekne veya leğene 10 kilogram kepekli köy unu alınıyor. Tuz eklendikten sonra, önce su yavaş yavaş ilave ediliyor. Ardından bir gün önceden hazırlanmış olan mayalı beze, bu un–su karışımının içine katılıyor. Ankara’da hamur yoğurma aşaması, sadece mekanik bir süreç değil, sabır ve güç isteyen bir gelenek olarak görülüyor.

Hamur yoğrulurken hedef, ne fazla sert ne de çok cıvık bir kıvam elde etmek. Köy ustaları, hamurun elden sıyrılmaya başladığı, elastik bir yapı kazandığı anı ideal kıvam olarak tarif ediyor. Yaklaşık 10–15 dakikalık yoğun yoğurma süreci sonunda, hamur büyük bir kitle halinde toparlanıyor ve mayalanma için dinlenmeye bırakılıyor. Bu aşama, Kutludüğün somununun Ankara’daki karakteristik dokusunu doğrudan etkiliyor.

HAMUR İKİ SAAT KADAR MAYALANARAK KABARMAYA BIRAKILIYOR

Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra hamurun üzeri temiz bir bezle örtülüyor ve yaklaşık iki saat boyunca dinlendiriliyor. Bu süre zarfında hamur mayanın etkisiyle kabarıyor, iç kısmında hava boşlukları oluşturarak ekmeğin gözenekli yapısına zemin hazırlıyor. Ankara’da sıcaklık ve ortam koşullarına göre bu süre biraz uzayıp kısalabiliyor.

Hamur yeterince kabardığında, üst yüzeyde hafif çatlaklar ve hacimde belirgin bir artış gözlemleniyor. El değdiğinde yumuşak, hafif yayılma gösteren bir doku, doğru mayalanma olarak kabul ediliyor. Bu aşama, ekmeğin fırına girdiğinde hızla ve dengeli şekilde pişebilmesi için büyük önem taşıyor.

EL BÜYÜKLÜĞÜNDE BEZELER HAZIRLANARAK KISA SÜRE DİNLENDİRİLİYOR

Mayalanan hamurdan el büyüklüğünde parçalar koparılarak bezeler oluşturuluyor. Ankara’da Kutludüğün somunu genellikle yuvarlak veya hafif oval şekilli somunlar halinde hazırlanıyor. Koparılan her hamur parçası avuç içinde veya düz bir zeminde toparlanıp sıkı bir bezeye dönüştürülüyor.

Hazırlanan bezeler, üzerine un serpilmiş temiz bir bezin veya örtünün üzerine sıralanıyor. Bu bezelerin burada yaklaşık 10–15 dakika kadar dinlenmesi sağlanıyor. Bu kısa dinlenme, hamurun fırına girmeden önce son şeklini almasına ve içindeki gerginliğin biraz çözülmesine yardımcı oluyor. Ankara’daki ustalar, bu adımı atlamanın ekmeğin çatlamasına veya dengesiz kabarmasına yol açabileceğini belirtiyor.

ODUN FIRINI ORTA ATEŞE GETİRİLEREK HAZIR HALE GETİRİLİYOR

Kutludüğün somununun en belirleyici unsurlarından biri, odun ateşiyle çalışan köy fırınında pişirilmesi. Fırın, ekmekler sürülmeden önce odun ateşiyle yakılıp orta ateş kıvamına getiriliyor. Yani fırın ne çok harlı, ekmeği dıştan yakacak kadar, ne de düşük ısılı, içini çiğ bırakacak kadar zayıf tutuluyor.

Odunların yanması ve fırının iç yüzeyinin ısınması için belirli bir zaman gerekiyor. Ankara’nın köylerinde bu iş genellikle deneyimli kişilerce yönetiliyor; fırının içindeki sıcaklık, gözle ve el tecrübesiyle kontrol ediliyor. Fırın hazır hale geldiğinde közler uygun şekilde kenara çekiliyor ve taban ekmek sürmeye uygun hale getiriliyor.

HAMUR BEZELERİ FIRINA SÜRÜLEREK KIZARANA KADAR PİŞİRİLİYOR

Kabarmış ve kısa süre dinlenmiş hamur bezeleri, tahta kürek yardımıyla tek tek odun fırınına sürülüyor. Bezeler, fırın tabanında birbirine çok yapışmayacak şekilde aralıklı olarak yerleştiriliyor. Ankara’da bu aşama, hem hız hem de dikkat gerektiriyor; fırın ağzının gereğinden fazla açık kalmaması, ısının korunması için önemli.

Somunlar fırının içinde yavaş yavaş kabarıp kızarmaya başlıyor. Ustalar, ekmeğin alt ve üst rengine, kabuğunun sertliğine bakarak pişme durumunu gözle değerlendiriyor. Kızarıklığı uygun seviyeye gelen somunlar, yine tahta küreklerle fırından alınarak temiz bir alanda dinlenmeye bırakılıyor. Fırından çıkan ekmeklerin yaydığı koku, Ankara’nın köylerinde çoğu zaman günün en davetkâr anlarından birini oluşturuyor.

KUTLUDÜĞÜN SOMUNU UZUN SÜRE TAZELİĞİNİ KORUYARAK TÜKETİLİYOR

Ankara’da Kutludüğün somunu, fırından çıkar çıkmaz sıcak sıcak tüketilebildiği gibi, soğuduktan sonra da uzun süre saklanabiliyor. Kepekli un kullanımı, doğal mayalanma süreci ve odun fırınının sağladığı yoğun pişme, ekmeğin bayatlama süresini ciddi şekilde uzatıyor. Bu nedenle köyde toplu yapılan pişirimler günlerce, hatta uygun saklama koşullarında daha da uzun süre tüketilebiliyor.

Ekmekler genellikle serin, kuru ve iyi havalanan bir ortamda muhafaza ediliyor. Dilimlenerek kahvaltıda, çorba yanında veya ana yemeklerin eşlikçisi olarak sofraya geliyor. Ankara’nın bu köy ekmeği, sadece besleyici bir ürün değil, aynı zamanda geleneksel üretim biçimlerinin modern zamana taşınmış bir temsilcisi olarak önem taşıyor.