Ankara'da en iyi tava nerede yenir?
Ankara'nın coğrafi işaretli lezzeti Ankara Tava'yı düğün beklemeden nerede yiyebilirsiniz? İşte başkentte bu eşsiz tadı sunan tarihi mekanlar.
Başkent gastronomisinin en köklü mirası kabul edilen Ankara Tava, kuzu eti ve arpa şehriyenin bakır tepsilerde uzun saatler pişirilmesiyle Ulus ve İskitler bölgesindeki tarihi esnaf lokantalarında servis ediliyor. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescili alan bu yöresel yemek, genellikle düğün ve cenaze sonrası ikramı olarak bilinse de, şehrin gastronomi haritasında yer alan asırlık işletmelerde günlük olarak çıkarılıyor.
ANKARA TAVA NASIL PİŞİRİLİYOR?
Ankara Ticaret Odası'nın girişimleriyle tescillenen Ankara Tava, rastgele yapılan bir etli pilav yemeği değildir. Mevzuata göre bu yemeğin "gerçek" sayılabilmesi için belirli kriterleri karşılaması gerekiyor. Kullanılan etin mutlaka kuzu ön kol veya kaburga kısmından olması, şehriyenin tereyağında kavrulduktan sonra et suyu ile fırınlanması şart.
Ankara'daki gurmelerin ve gıda denetçilerinin en çok dikkat ettiği husus, yemeğin pişirilme tekniğidir. Gerçek bir Ankara Tava, ocak üzerinde değil, taş fırınlarda ve bakır lengerlerde (tepsilerde) demlenerek pişirilir. Bu teknik, şehriyenin tane tane dökülmesini ve kuzu etinin liğme liğme ayrılarak şehriyenin üzerine bütün halde konulmasını sağlar. Şehir dışından gelen ziyaretçilerin sıklıkla karıştırdığı "güveç" veya "haşlama" mantığından tamamen farklı, ritüeli olan bir yemektir.
ANKARA TAVA NEREDE YENİR?
Ankara Tava denildiğinde rota şaşmaz bir şekilde Eski Ankara olarak bilinen Ulus bölgesine çevriliyor. Özellikle 1950'lerden bu yana hizmet veren tarihi lokantalar, bu yemeğin sancaktarlığını yapıyor. Ulus'ta Denizciler Caddesi ve Anafartalar Çarşısı çevresinde konumlanan, çoğu babadan oğula geçen bu işletmelerde Ankara Tava, sadece bir öğün değil, bir prestij ürünü.
Bu lokantaların en belirgin özelliği, dekorasyondan ziyade lezzete odaklanmaları. Beyaz örtülü masaları, metal sürahileri ve garsonların klasik giyimiyle zamanın durduğu bu mekanlarda, Ankara Tava genellikle öğle servisinde başköşede yer alır.
Şehrin modernleşen yüzü Çankaya veya Çayyolu'nda açılan lüks restoranlar da menülerine bu yemeği eklese de, lezzet tutkunları "tencere yemeği" kültürünün merkezi olan Ulus'u ve İskitler sanayi bölgesini tercih ediyor.
ANKARA TAVA SAAT KAÇTA ÇIKIYOR?
Ankara'da esnaf lokantası kültürünün yazılı olmayan en sert kuralı "erken kalkan yol alır" prensibi. Ankara Tava, yapımı zahmetli ve uzun süren (yaklaşık 3-4 saat) bir yemek olduğu için lokantalar tarafından sınırlı porsiyonlarda hazırlanıyor.
Genellikle sabah 11.00 gibi servise hazır hale gelen tepsiler, bölgedeki memurlar, esnaflar ve lezzet avcılarının yoğun talebiyle saat 13.30 sularında tamamen tükeniyor.
Akşam yemeği için bu tarihi lokantalara gidenler, genellikle boş tepsilerle karşılaşıyor. Bu nedenle, işini şansa bırakmak istemeyenlerin öğle tatili saatinden (12.00) biraz daha önce restoranda yerini alması veya sabah saatlerinde telefonla arayarak porsiyon ayırtması, Ankara yerel halkının sıklıkla başvurduğu bir yöntem.
YANINDA VERİLEN ÜRÜNLER
Ankara Tava'nın tadını tam olarak alabilmek için yanında tüketilen eşlikçiler büyük önem taşıyor. Kuzu etinin yoğun yağlı yapısı ve şehriyenin doyuruculuğu, asiditesi yüksek yan ürünlerle dengeleniyor.
Geleneksel sunumda, ev yapımı üzüm hoşafı, vişne kompostosu veya bol sarımsaklı bir cacık yemeğe eşlik ediyor. Ayrıca Ankara'nın meşhur Çubuk turşusu da masaların vazgeçilmezi.
Lokantalarda genellikle porsiyon usulü satılan tavanın fiyatlandırması, kullanılan etin gramajına göre değişiklik gösteriyor. "Bol etli" veya "az etli" seçenekleri sunulsa da, racon gereği etin kemikli olarak şehriyenin üzerinde servis edilmesi makbul.
SUNUMU NEDEN ÖNEMLİ?
Son yıllarda AVM içindeki restoranların veya lüks kebapçıların da Ankara Tava yapmaya başlamasıyla, yemeğin sunum şeklinde evrimleşme görülüyor.
Geleneksel bakır sahan yerine porselen tabaklarda, bazen kemiksiz et ile servis edilen versiyonlar "turistik" olarak nitelendiriliyor. Ancak gerçek lezzet arayanlar için kriter belli: Et, çatal değdiği anda kemikten ayrılmalı ve şehriye, et suyuyla pişmekten kehribar rengini almış olmalı.
Fiyat performans açısından bakıldığında, Ulus ve İskitler'deki esnaf lokantaları, lüks semtlerdeki restoranlara göre daha makul fiyatlarla daha otantik bir deneyim sunuyor.
