Ankara erkeç pastırması neden bu kadar farklı?

Pastırma denince çoğu kişinin aklına sığır eti gelir; oysa Ankara’nın yüzyıllık lezzeti erkeç pastırması tamamen keçiden yapılır. Üstelik sıradan bir keçiden değil: yalnızca Ankara keçisinden, özel bir yöntemle hazırlanan bu pastırma, başkentin az bilinen ama en köklü gastronomik değerlerinden biri.

ANKARA ERKEÇ PASTIRMASI NEDİR?

Ankara erkeç pastırması, yalnızca Ankara keçisinin etinden yapılan geleneksel bir kuru et ürünü. Karkas etler, dövülmüş sarımsak ve öğütülmüş çemen otu tohumuyla kaplanıp güneşte kurutularak hazırlanıyor.

Bu pastırmayı sıradan pastırmadan ayıran ilk şey, et kaynağı. Türkiye’de pastırma çoğunlukla sığırdan yapılırken, Ankara’nın bu yöresel ürünü tümüyle keçi etine dayanıyor.

‘ERKEÇ’ NE DEMEK, NEDEN ÖNEMLİ?

Adındaki ‘erkeç’, işin sırrını da ele veriyor. Erkeç, iğdiş edilmiş ve yaşı ilerlemiş erkek keçiye verilen ad.

Erkek keçi etinde zamanla belirginleşen bir teke kokusu olur. Hayvanın iğdiş edilmesiyle testosteron salgısı durur ve bu koku ortadan kalkar. Böylece etten — ve dolayısıyla pastırmadan — istenmeyen koku tamamen çıkar. Erkeç tercihinin asıl nedeni bu.

NEDEN SADECE ANKARA KEÇİSİNDEN?

Coğrafi işaret kuralları, pastırmanın etini açıkça tanımlıyor: 25 kilogram ve üzerinde, fiziksel gelişimini tamamlamış, bir yaşından sonra kısırlaştırılmış ve dört yaşını geçmiş erkek Ankara keçisi.

Bu sıkı tanımın bir nedeni var. Ankara keçisi, bozkırın kendine özgü florasıyla besleniyor; bu beslenme, ete ve pastırmaya yansıyan özel bir tat ve doku kazandırıyor. Yani lezzetin kaynağı yalnızca yöntem değil, hayvanın kendisi.

NASIL YAPILIR?

Üretim, seçilen karkas etlerin sökülmesiyle başlıyor. Etler tuzlanıp belirli bir süre dinlendiriliyor, ardından çemenleniyor.

Çemen, dövülmüş sarımsak ve öğütülmüş çemen otu tohumunun karışımı. Bu harç etin üzerine kaplanıyor ve pastırma güneşte, açık havada kurutuluyor. Geleneksel kurutma, ürüne hem dayanıklılık hem de kendine özgü aromasını veriyor.

KLASİK PASTIRMADAN FARKI NE?

Ankara erkeç pastırması, alışılmış pastırmadan birkaç temel noktada ayrılıyor. En belirgin fark et kaynağında; ama tek fark bu değil.

Erkeç pastırması özel bir hayvana, sıkı bir yaş ve kısırlaştırma kuralına ve menşe adı korumasına dayanıyor. Bu yönleriyle, geniş coğrafyalarda üretilen klasik sığır pastırmasından belirgin biçimde ayrılıyor.

TARİHİ NE KADAR ESKİ?

Erkeç pastırmasının geçmişi yüzyıllar öncesine uzanıyor. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde Ankara’nın keçi pastırmasından söz ettiği biliniyor.

Bu köklü gelenek bugün de sürüyor; ancak ürün, başkentin pek çok kişi tarafından bilinmeyen ‘saklı’ lezzetlerinden biri olmayı sürdürüyor. Coğrafi işaret tescili, bu mirasın gelecek kuşaklara aktarılmasını da güvence altına alıyor.

MENŞE ADIYLA TESCİLLİ BİR ANKARA DEĞERİ

Ankara erkeç pastırması, coğrafi işaretler içinde daha güçlü bir korumaya — menşe adına — sahip. Menşe adı, ürünün tüm temel özelliklerini belirli bir yöreden almasını ve üretiminin o yörede yapılmasını şart koşuyor.

Tescili Ankara Ticaret Odası üstlendi; üretim ve satış süreci düzenli denetimle takip ediliyor. Bu yönüyle erkeç pastırması, Ankara’nın coğrafi işaretli ürünleri arasında özel bir yerde duruyor.

NEREDE ÜRETİLİR, NASIL TÜKETİLİR?

Üretim, başta Ayaş ilçesi olmak üzere Ankara’nın çeşitli ilçelerinde sürüyor. Ankara keçisi yetiştiriciliğiyle bağlı bu yöreler, pastırmanın da merkezi.

Erkeç pastırması en çok kahvaltı sofralarında, ince dilimlenerek tüketiliyor. Yumurtayla pişirilebiliyor, mezelerle ya da ekmek arası sunulabiliyor; sıkı dokusu ve yoğun aromasıyla az miktarda bile sofraya karakter katıyor.

ANKARA ERKEÇ PASTIRMASI HAKKINDA SIKÇA SORULAN SORULAR

Ankara erkeç pastırmasıyla ilgili en çok merak edilen sorular ve kısa yanıtları şöyle:

ERKEÇ NE DEMEK?

İğdiş edilmiş, yaşı ilerlemiş erkek keçi. İğdiş, etteki teke kokusunu önlediği için tercih edilir.

HANGİ ETTEN YAPILIR?

Yalnızca Ankara keçisinden; coğrafi işaret kuralı dört yaşını geçmiş, kısırlaştırılmış erkek hayvanı şart koşar.

KLASİK PASTIRMADAN FARKI NE?

Klasik pastırma çoğunlukla sığırdandır; erkeç pastırması ise keçiye ve sıkı üretim kurallarına dayanır.

KOKAR MI?

Hayır. İğdiş sayesinde teke kokusu oluşmaz, bu yüzden pastırmada da koku bulunmaz.

COĞRAFİ İŞARETLİ Mİ?

Evet. Ankara erkeç pastırması menşe adı olarak coğrafi işaret tescillidir.