80 kat yufkanın sırrı: Beypazarı baklavası

Ankara’nın Beypazarı ilçesinden çıkan bu tatlı, sıradan bir baklava değil. İncecik açılan onlarca yufkası, çıtır dokusu ve ev hanımlarının elinden çıkan ustalığıyla Beypazarı baklavası, başkentin en meşhur yöresel lezzetlerinden biri. İşte 80 kat yufkanın ardındaki hikâye.

BEYPAZARI BAKLAVASI NEDİR?

Beypazarı baklavası, Ankara’nın Beypazarı ilçesine özgü, ince yufkalı ve çıtır bir tatlı. Adını, üst üste dizilen çok sayıda kat yufkasından alıyor.

Bölgede baklava işçiliğini büyük ölçüde ev hanımları üstleniyor. Bayram öncesi talep o kadar yoğunlaşıyor ki, üreticiler siparişleri yetiştirmek için günün büyük bölümünü tezgah başında geçiriyor.

NEDEN 80 KATLI?

Beypazarı baklavasının en belirgin özelliği, geleneksel olarak 80 kat yufkadan oluşması. Hamur o kadar ince açılıyor ki, yufkanın arkasından karşı duvarın görülebildiği söyleniyor; 80 katın sırrı da bu inceliğe dayanıyor.

Günümüzde baklava çoğunlukla 60 katlı yapılıyor. Yufkalar nişasta kullanılmadan tek tek elde açıldığı için bu işçilik ciddi ustalık gerektiriyor.

NASIL YAPILIYOR?

Beypazarı baklavasının hazırlanışı sabır ve hüner isteyen aşamalardan oluşuyor:

•    Hamur un, yumurta, sirke ve yoğurtla, az miktarda zeytinyağı eklenerek yoğruluyor

•    Minik parçalara ayrılan hamur, nişastasız ince yufkalar hâline gelene kadar tek tek açılıyor

•    Belirli katlarda eritilmiş tereyağı ve ceviz serpiliyor

•    Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilip taş fırında pişiriliyor

•    Pişen baklavaya limonlu şerbet dökülüyor

NEDEN BU KADAR ÖZEL?

Beypazarı’nın Osmanlı döneminde önemli bir ticaret merkezi olması, yörede hamur işi kültürünün gelişmesini sağladı. Baklava da bu birikimin bir ürünü.

Çıtır dokusu sayesinde Beypazarı baklavası uzun süre tazeliğini koruyor. Cevizi yöreden seçiliyor; katkısız ve doğal yapısıyla yörenin sofralarının baş tacı. Beypazarı’nın bir diğer meşhur lezzeti Beypazarı kurusu da aynı hamur kültürünün parçası.

BEYPAZARI BAKLAVASI HAKKINDA SIKÇA SORULAN SORULAR

Beypazarı baklavası ile ilgili en çok merak edilen sorular şöyle:

BEYPAZARI BAKLAVASI NEREYE ÖZGÜ?

Ankara’nın Beypazarı ilçesine özgüdür.

BEYPAZARI BAKLAVASI KAÇ KATLI?

Geleneksel olarak 80, günümüzde çoğunlukla 60 kattan oluşur.

HAMURUNDA NE VAR?

Un, yumurta, sirke, yoğurt ve az miktarda zeytinyağı.

NEDEN ÇITIR OLUYOR?

Yufkalar nişastasız ve çok ince açıldığı için çıtır bir doku kazanır.

İÇİNE NE KONUYOR?

Yöreden seçilen ceviz kullanılır.