Afyon kaymağı neden pahalı? Neyden yapılıyor?

Kahvaltı sofralarının ve şerbetli tatlıların baş tacı Afyon kaymağı, sıradan bir süt ürünü değil. Değerinin ardında az süt veren mandalar, kuruyan bataklıklar ve saatler süren sabırlı bir üretim var. Üstelik piyasada kaymak diye satılanların çoğu, aslında gerçek kaymak değil. İşte Afyon kaymağının pahalılığının nedenleri ve Ankaralıların gerçeğine ulaşma yolları.

AFYON KAYMAĞI NEDEN PAHALI?

Gerçek Afyon kaymağının temeli manda sütü. Manda, ineğe göre çok daha az süt veriyor; bir sağımda yaklaşık 3 ila 5 litre. Buna karşılık manda sütünün yağ oranı inek sütünün neredeyse iki katı, bu da kaymağın yoğun dokusunu sağlıyor.

Az süt veren bir hayvandan üretim, doğal olarak kaymağı kıt ve değerli kılıyor. Ürünün coğrafi işaret tescilli olması da Afyonkarahisar’a özgü bu kaliteyi koruma altına alıyor.

NEDEN MANDA SÜTÜNDEN YAPILIR?

Afyon kaymağının eşsiz lezzeti, manda sütünün yapısından geliyor. Manda sütü inek sütüne göre daha beyaz ve daha yağlı; bu da kaymağa pürüzsüz ve yoğun bir doku kazandırıyor.

Lezzetin bir diğer sırrı beslenme. Afyon mandaları, yöreye özgü haşhaş küspesiyle besleniyor. Besin değeri yüksek bu yem, sütün ve dolayısıyla kaymağın kalitesini artırıyor. Aynı şartlar başka yerde sağlanamadığı için kaymak Afyon dışında aynı tatla üretilemiyor.

AZALAN MANDALAR, KITLAŞAN KAYMAK

Afyon kaymağının en büyük tehdidi, manda sayısının azalması. Manda, bol su ve bataklık alanlara ihtiyaç duyan bir hayvan.

Bir zamanlar sulak ve bataklık alanlarıyla manda için ideal olan Afyon, baraj yapımları ve şehirleşmeyle bu alanların büyük bölümünü yitirdi. İdeal koşulların kaybı, manda sayısını ve dolayısıyla gerçek kaymak üretimini azalttı. Arz daraldıkça ürün daha da değerlendi.

SABIR İSTEYEN ÜRETİM

Afyon kaymağı, hız değil sabır işi. Manda sütü, altı geniş üstü dar özel kaplarda yavaşça ısıtılıyor ve dinlenmeye bırakılıyor.

Soğuk hava şartlarında kaymağın yüzeyde oluşması yaklaşık 12 saat sürüyor. Oluşan kaymak tabakası elle çiziliyor ve tek tek alınıyor. Bu zahmetli ve uzman isteyen süreç, ürünün maliyetini doğrudan yükseltiyor.

KAYMAK MI, KREMA MI?

Afyon kaymağının yüksek değeri, beraberinde yaygın bir taklit sorununu getiriyor. Piyasada kaymak adıyla satılan ürünlerin önemli bölümü, aslında inek sütü kreması.

Bazı üreticiler, krema ayırıcı makinelerle elde edilen inek sütü kremasını tabak kaymağı diye satıyor. Üstelik kremanın yağını ve katılığını artırmak için margarin, nişasta gibi katkılar eklenenler de var. Bu ürünler, manda sütünden geleneksel yöntemle yapılan gerçek Afyon kaymağıyla aynı değil.

ANKARALILAR GERÇEK AFYON KAYMAĞINI NASIL BULUR?

Ankara’ya Afyon, hem karayolu hem de yüksek hızlı tren hattıyla yakın; bu da gerçek kaymağa ulaşmayı kolaylaştırıyor. Ankara’daki şarküteri ve yöresel ürün dükkânlarında Afyon kaymağı satılıyor, ancak bunların bir bölümü manda kaymağı değil inek kreması olabiliyor.

Gerçek ürün için coğrafi işaret tescili ve manda sütü ibaresi aranmalı. İçinde margarin, nişasta veya jelatin gibi katkılar bulunan ürünler gerçek kaymak değil. En güvenli yol, kaynağı belli üreticiyi tercih etmek ve etiketi dikkatle okumak.

AFYON KAYMAĞI HAKKINDA SIKÇA SORULAN SORULAR

Afyon kaymağı ile ilgili en çok merak edilen sorular şöyle:

AFYON KAYMAĞI NEDEN BU KADAR PAHALI?

Gerçek Afyon kaymağı, ineğe göre çok az süt veren mandanın sütünden yapılır; manda bir sağımda yaklaşık 3-5 litre süt verir. Manda sayısının baraj ve şehirleşmeyle azalması arzı daha da kısıtlamıştır. Üretimin yaklaşık 12 saat süren zahmetli bir süreç olması da fiyatı yükseltir.

AFYON KAYMAĞI NEDEN MANDA SÜTÜNDEN YAPILIR?

Manda sütü, inek sütüne göre daha beyaz ve neredeyse iki kat daha yağlıdır; bu da kaymağa pürüzsüz ve yoğun bir doku verir. Afyon mandalarının yöreye özgü haşhaş küspesiyle beslenmesi de süte ayrı bir lezzet katar. Bu koşullar başka yerde aynı şekilde sağlanamadığı için kaymak Afyon dışında aynı tatla üretilemez.

KAYMAK İLE KREMA ARASINDAKİ FARK NEDİR?

Gerçek kaymak, manda sütünün geleneksel yöntemle, özel kaplarda saatlerce dinlendirilmesiyle oluşur. Piyasada kaymak diye satılanların çoğu ise krema makineleriyle elde edilen inek sütü kremasıdır. Bazı taklitlere margarin, nişasta veya jelatin de eklenir; bunlar gerçek Afyon kaymağı sayılmaz.

ANKARA’DA GERÇEK AFYON KAYMAĞI NASIL ALINIR?

Ankara’daki şarküteri ve yöresel ürün dükkânlarında Afyon kaymağı bulunur, ancak bir kısmı inek kreması olabilir. Gerçek ürün için coğrafi işaret tescili ve manda sütü ibaresi aranmalı, katkı maddeli ürünlerden kaçınılmalıdır. Afyon’un Ankara’ya karayolu ve tren hattıyla yakın olması, kaynağından temini de kolaylaştırır.

AFYON KAYMAĞI NASIL SAKLANIR?

Afyon kaymağı taze tüketilmesi gereken bir üründür ve buzdolabında, kapalı kapta saklanmalıdır. Yüksek yağ oranı nedeniyle kokuları çabuk çektiğinden ağzı kapalı tutulması önemlidir. En lezzetli hâli, alındıktan sonra kısa sürede tüketilmesidir.