Ankara’da Kış Sofralarını Isıtan Lezzet: Nallıhan Usulü Carcur Tarifi

Ankara’nın Nallıhan ilçesinde geleneksel kış hazırlıklarının başrolünde yer alan carcur, yazdan ipe dizilerek kurutulan fasulye ve patlıcanla hazırlanıyor. Yemeğin en kritik adımını, sebzelerin bıraktığı koyu renkli kara suyun mutlaka süzülmesi oluşturuyor. Kısık ateşte özleşerek pişen carcur, dinlendirildikten sonra turşu ve kuru yufka eşliğinde servis ediliyor.

CARCUR İÇİN KURUTULMUŞ SEBZELER HAZIRLANIR

• Carcur için önce ana malzeme olan 2 büyük kase kurutulmuş taze fasulye ve 1 kase kurutulmuş patlıcan ayrı tencerelerde haşlanır. 
• Haşlanan sebzelerin bıraktığı koyu renkli su tamamen süzülür, sebzeler soğuk sudan geçirilir. 
• Bu adım hem rengin kararmasını engeller hem de olası acılığı azaltır. 
• Sebzelerin yumuşaması fakat dağılmaması hedeflenir. 
• Arzu edenler, kurutulmuş patlıcana ek olarak kurutulmuş biber de kullanarak lezzeti çeşitlendirebilir.
• Haşlama süresinin çok uzatılmaması, sebzelerin diri yapısını korumaya yardımcı olur.

SOĞANLAR VE VARSA ET ÖZENLE KAVRULUR

• Geniş ve tercihen bakır bir tencerede yağ ısıtılır. 
• Etli tercih edilecekse dana kuşbaşı veya kavurma önce suyunu çekene kadar kavrulur. 
• Ardından yemeklik doğranmış kuru soğanlar eklenir ve pembeleşinceye kadar kavrulma işlemi sürdürülür.
• Bu aşama, yemeğin lezzet derinliğini belirleyen temel katmanı oluşturur. 
• Kullanılan yağ miktarı damak tadına göre ayarlanır; tereyağı Ankara mutfağına özgü o yoğun aromayı verirken, sıvı yağ yemeği daha hafif hale getirir. 
• Soğanların yanmamasına dikkat edilir, sadece altın rengi alması sağlanır.

SALÇALAR EKLENİR VE SEBZELER BİRLEŞTİRİLİR

• Tencereye 1 yemek kaşığı domates salçası ve yarım yemek kaşığı biber salçası ilave edilerek kokusu çıkana dek kavrulur. 
• Haşlanıp süzülmüş kurutulmuş fasulye ve patlıcan tencereye alınır. 
• Sebzeler ezilmeden, nazikçe karıştırılarak salçayla tamamen bütünleşmesi sağlanır. 
• Tuz, karabiber ve pul biberle tat dengelenir. 
• Dileyenler, çok az kimyon veya kekik ekleyerek aromayı zenginleştirebilir; ancak baharatın, kurutulmuş sebzenin kendine özgü tadını gölgelememesine özen gösterilir. 
• Bu aşamada tencerenin altı harlı değil, orta ateşte tutulur.

CARCUR KISIK ATEŞTE HELMELENEREK PİŞER

• Sebzelerin üzerine 1–2 parmak geçecek kadar sıcak su eklenir. 
• Kısık ateşte, suyu çekip özleşene kadar yaklaşık 20–30 dakika pişirilir. 
• Yemeğin kıvamı çorba gibi akışkan değil, hafif helmelenmiş ve yoğun olmalıdır. 
• Kıvam kontrolü yapılarak gerekirse çok az sıcak su ilavesiyle pişirme süreci ayarlanır. 
• Ankara’da deneyimli ev hanımları, tencere kapağını tamamen kapatmak yerine hafif aralık bırakıp buharı kontrollü çıkararak yemeğin ne çok sulu kalmasını ne de dibi tutmasını sağlar. 
• Arada tahta kaşıkla nazikçe karıştırmak, sebzelerin bütünlüğünü korur.

YEMEK DİNLENDİRİLİR VE ANKARA SOFRALARINA ALINIR

• Carcur ocaktan alındıktan sonra hemen servis edilmez. 
• Tencerenin kapağı kapatılır ve en az yarım saat dinlendirilir. 
• Bu süreçte lezzetlerin birleşmesi ve kıvamın oturması sağlanır. 
• Ankara ve çevresinde geleneksel olarak turşu ve kuru yufka ekmekle birlikte sunulan carcur, özellikle soğuk kış günlerinde doyurucu bir ana yemek olarak tercih edilir. 
• Yanında ayran veya yoğurt ikram etmek de yaygın bir alışkanlıktır. 
• Kalabalık aile sofralarında bir gün önceden hazırlanıp ertesi gün ısıtılarak servis edildiğinde, dinlenmiş haliyle daha da lezzetli olduğu söylenir.

PÜF NOKTALARI LEZZETİ ARTIRIR

• Kurutulmuş sebzelerin kara suyunun mutlaka atılması, yemeğin hem rengini hem de tadını olumlu etkiler.
• Sebzelerin fazla haşlanarak dağılmaması, carcurun dokusunu korur. 
• Et kullanıldığında ise eti iyi kavurmak, yemeğe eklenen yağın dengesini gözden geçirmek ve baharatları kontrollü artırmak, Ankara mutfağının bu özel lezzetini daha keyifli hale getirir. 
• Tencere seçiminin geniş tabanlı olması, sebzelerin üst üste binmeden pişmesini sağlar. 
• Mevsiminde hazırlanan kurutmalıkların gölgede ve temiz bir ortamda kurutulmuş olması da yemeğin kalitesini doğrudan etkiler. 
• Böylece Nallıhan usulü carcur, hem geleneksel hem de besleyici bir kış klasiği olarak sofralarda kendine sağlam bir yer edinir.