Ankara’nın Köylerinden Gelen Lezzet: Kızılcahamam–Güdül Sırımı Evde Nasıl Yapılır?

Ankara’da çoğu kişi şehri sadece simit, döner ve büfe lezzetleriyle tanırken, Kızılcahamam ve Güdül hattında köy evlerinde bambaşka bir sofra kültürü yaşatılıyor. Sırım, bu kültürün en karakteristik hamur yemeklerinden biri olarak kabul ediliyor, özellikle kış akşamlarında ve kalabalık aile sofralarında “tek tabakla doyuran” yemek unvanını koruyor.

ANKARA’NIN SIRIM LEZZETİ KÖY MUTFAĞINDAN ŞEHRE TAŞINIYOR

Ankara’nın Kızılcahamam ve Güdül ilçelerinde yıllardır yapılan sırım, mantı hamuru sertliğinde yoğrulan bir hamurun ince, uzun şeritler halinde kesilmesiyle hazırlanıyor. 

• Taze hamur kaynar tuzlu suda kısa sürede haşlanıyor, ardından sarımsaklı yoğurt ve isteğe göre kıymalı ya da cevizli sosla buluşarak doyurucu, geleneksel bir ana yemeğe dönüşüyor. 
• Anadolu’nun pek çok yerinde unutulan bu tür hamur yemekleri, Ankara çevresinde hâlâ bayram sofralarında ve kalabalık aile buluşmalarında yer buluyor.

SIRIM HAMURU EVDE KOLAYCA YOĞRULUYOR

• Sırım için 3 su bardağı un, 1 yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz ve aldığı kadar ılık su kullanılıyor. 
• Tüm malzemeler karıştırılarak kulak memesinden daha sert, mantı hamuru kıvamında bir hamur elde ediliyor. 
• Hamur dinlenmesi için üzeri örtülerek 15–20 dakika bekletiliyor. 
• Böylece açma aşamasında yırtılmayan, diri bir hamur ortaya çıkıyor. 
• Kızılcahamam ve Güdül’de özellikle tecrübeli ev hanımları, hamurun sertliğini “bıçak kesince şeklini koruyorsa tam kıvamındadır” diyerek tarif ediyor.

HAMUR İNCE AÇILIP SIRIM ŞEKLİNDE KESİLİYOR

• Dinlenen hamur bezelere ayrılarak oklava ile mantı yufkası kalınlığında açılıyor. 
• Açılan yufka ortadan ikiye bölünüyor, rulo yapılabiliyor ya da üst üste katlanıyor. 
• Ardından bıçakla yaklaşık 1 cm genişliğinde uzun şeritler halinde kesiliyor. 
• Ortaya çıkan hamur parçaları sırım adı verilen uzun erişte benzeri çizgisel formuna kavuşuyor. 
• Bazı evlerde hamurun hafif unlanarak kesilmesi tercih ediliyor, böylece şeritler birbirine yapışmadan tencereye alınabiliyor ve pişerken daha diri kalıyor.

SIRIM KISA SÜREDE HAŞLANIP SICAK SERVİS EDİLİYOR

• Geniş bir tencerede bol tuzlu su kaynatılıyor ve kesilen sırımlar suya bırakılıyor. 
• Taze hamur olduğu için yaklaşık 8–10 dakikada pişiyor. 
• Haşlanan hamur süzgeçle alınarak süzülüyor ancak soğuk suya tutulmuyor. 
• Hamurun üzerindeki hafif yapışkanlık, sırımın karakteristik dokusunu ve sosu tutma gücünü oluşturuyor.
• Ankara’nın köylerinde sırım çoğu zaman bakır ya da büyük çelik tencerelerde hazırlanıyor, kalabalık aileler aynı tepsiden paylaşarak yemeği tüketiyor.

KIYMALI VE YOĞURTLU SOS LEZZETİ KATLAYIP ZENGİNLEŞTİRİYOR

• Üzeri için kıymalı sos hazırlanırken tavada doğranmış soğan kavruluyor, ardından kıyma eklenerek rengi dönene kadar pişiriliyor. 
• Salça ve karabiberle tatlandırılan harç az su ile sos kıvamına getiriliyor. 
• Yoğurtlu sos için süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak ve tuz karıştırılıyor. 
• Bazı köylerde kıyma yerine tereyağında çevrilen dövülmüş ceviz tercih ediliyor. 
• Bu seçenek özellikle et tüketiminin az olduğu dönemlerde ya da hafif bir akşam yemeği istendiğinde öne çıkıyor ve Ankara mutfağına özgü ekonomik, besleyici bir alternatif sunuyor.

SIRIM TABAKTA KAT KAT YÜKSELEREK SERVİS EDİLİYOR

• Servis aşamasında geniş bir tepsiye ya da tabaklara önce sıcak sırım hamuru yayılıyor. 
• Üzerine bolca sarımsaklı yoğurt ekleniyor. 
• En üste ise kızgın kıymalı sos ya da cevizli tereyağı gezdiriliyor. 
• Bu kat kat yerleştirme yöntemiyle her lokmada hamur, yoğurt ve sos birlikte hissediliyor, Ankara mutfağına özgü doyurucu bir tat ortaya çıkıyor. 
• Evlerde çoğunlukla yanında turşu, ayran ya da ev yapımı komposto ile ikram edilen sırım, tek başına ana yemek olarak sofraya geliyor.

PÜF NOKTASI YOĞURDUN KESİLMESİNE İZİN VERMİYOR

Sırım mutlaka sıcak tüketiliyor ancak sarımsaklı yoğurdun kesilmemesi için önemli bir detay öne çıkıyor. Haşlanan hamurun buharı hafifçe çıktığında, yaklaşık 1–2 dakika beklendikten sonra yoğurt üzerine dökülüyor. Bu sayede hem soslar hamura iyi tutunuyor hem de tabakta göz alıcı bir sunum sağlanıyor. 

Ankara ve çevresinde bu geleneksel tarif nesilden nesile aktarılırken, genç kuşakların da sırım yapımını öğrenmesi için aile büyükleri mutfakta adım adım uygulamalı bilgi vermeyi sürdürüyor.